와인의 품질은 어디에서 결정될까? 대부분은 포도 품종이나 양조 방식에 주목하지만, 와인 전문가들은 ‘수확 시기’를 품질 결정의 핵심 요소로 꼽는다. 수확 시기가 빠르거나 늦어지면 당분 함량, 산도, 타닌 등 와인의 기본적인 맛과 구조에 큰 차이가 발생하기 때문이다.
 [코리안투데이] ‘100일 굿 와인 vs 120일 그레이트 와인’의 비밀 © 김현수 기자 |
일반적으로 와인의 포도는 수확까지 100일에서 120일 정도의 시간이 걸린다. 이때 100일째 수확한 포도로 만든 와인을 ‘굿 와인(Good Wine)’, **120일 이상 숙성된 포도로 만든 와인을 ‘그레이트 와인(Great Wine)’**이라 부른다. 이는 단순히 숙성 기간의 차이가 아니라, 포도 내부의 당분과 수분 비율, 그리고 풍미 농축의 정도에 따라 품질이 달라지는 과학적 근거에 기반한다.
브릭스(Brix)라는 단위는 포도의 당도(당분 농도)를 측정하는 지표로, 보통 100브릭스 이상이면 수확 가능한 수준으로 본다. 수확이 늦어질수록 수분이 날아가고 당분이 응축돼 더 깊은 맛을 지닌 와인을 만들 수 있다. 그러나 무조건 늦게 수확한다고 좋은 것은 아니다. 일조량, 강우량, 병충해, 재배지의 기후까지 고려해야 하기 때문에 정확한 수확 시점은 품종과 지역에 따라 달라진다.
예를 들어, **조생종 품종인 메를로(Merlot)**는 비교적 이른 시기에 수확되며 산도가 높고 타닌은 부드럽다. 반면, **만생종 품종인 피노누아(Pinot Noir)**는 오랜 숙성을 거쳐 수확되며 타닌과 바디감이 더 강하게 느껴진다. 이런 품종별 특성을 고려해 수확 시기를 결정하는 것이 고품질 와인을 생산하는 첫걸음이다.
또한, 최근 주목받는 아파시멘토 공법처럼 수확 후 건조 과정을 거치는 방식도 수확 시기와 품질 향상에 중요한 역할을 한다. 이탈리아의 아마로네 와인은 이 방식을 통해 포도당을 극대화하며 깊은 풍미를 얻는 대표적 사례다.
결국 와인의 품질은 단순히 “맛있다”고 표현되는 것이 아닌, 당도, 산도, 숙성 상태, 수확 시기 등 복합적인 요소의 조화를 통해 결정된다. 포도의 수확 타이밍은 단지 시간의 문제가 아닌, 자연과 기술, 감각이 결합된 예술의 결과물인 셈이다.
다음 칼럼에서는 ‘와인 품종별 수확 시기와 당도 변화’를 그래프로 분석해보며, 어떤 품종이 어떤 시기에 가장 좋은지를 구체적으로 살펴볼 예정이다.
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