와인은 단순한 ‘발효주’가 아니다. 그것은 자연과 기술, 그리고 수확의 타이밍이 어우러진 예술이다. 특히 포도의 당분 함량과 그에 따른 발효 방식, 제조 공법은 와인의 알코올 도수와 맛을 결정짓는 핵심 요소다. 이번 칼럼에서는 와인 제조의 주요 공정과 품질을 좌우하는 대표적인 공법에 대해 알아본다.
 [코리안투데이] 자연 건조부터 아파시멘토까지, 공법에 숨은 품질 © 김현수 기자 |
먼저, 와인의 시작은 포도 수확과 당도 측정에서 출발한다. 수확된 포도는 브릭스(Brix)라는 단위를 통해 당분 함량을 측정한다. 보통 일반 와인의 경우 14~24 브릭스 수준이며, 고급 와인의 경우 40~60 브릭스에 이를 정도로 고당도 포도가 사용되기도 한다. 당분이 높을수록 발효 과정에서 알코올 도수가 높아지고, 깊은 풍미와 바디감을 얻을 수 있다.
이러한 고당도 포도를 얻기 위한 대표적인 방법이 바로 그늘에서 자연 건조시키는 방식이다. 그 중에서도 이탈리아 전통 방식인 아파시멘토(Appassimento) 공법은 유명하다. 이 방법은 수확한 포도를 건조시켜 수분을 제거하고 당분을 응축시킨 후 발효시키는 방식이다. 이 과정을 통해 당분은 증가하고 수분은 줄어들어 보다 진한 와인을 만들 수 있게 된다.
건조된 포도는 일반 포도보다 무게가 40~50%까지 감소할 수 있다. 이렇게 응축된 포도를 발효시키면, 결과적으로 알코올 도수가 높고, 풍미가 농축된 프리미엄 와인이 만들어진다. 아마로네(Amarone) 와인이 대표적인 사례다.
와인의 제조 과정에서 수확 방법도 중요한 변수다. 대규모 와이너리에서는 기계를 이용한 자동 수확이 일반적이지만, 고급 와인을 제조하는 곳에서는 여전히 손수확(hand-picking)을 고수한다. 손수확은 포도의 상태를 직접 확인하며 가장 좋은 품질의 포도만을 선별할 수 있기 때문에 와인의 전반적인 품질 향상에 기여한다.
또한 발효 단계에서도 선택이 갈린다. 자연 발효는 최대 15도, 인공 효모를 사용하는 인공 발효는 최대 18도까지 알코올 도수가 도달할 수 있다. 이는 발효 방식에 따라 와인의 특성과 알코올 농도에 영향을 주며, 각각의 와이너리는 자신들만의 방식으로 품질을 조율해낸다.
결론적으로, 당분 함유량 → 발효 방식 → 수확 방법 → 공법은 각각 독립적인 것 같지만, 결국 하나로 연결되어 와인의 개성과 품질을 결정짓는 복합적인 과정이다.
다음 칼럼에서는 ‘중간 발효법 vs 완전 발효법’의 차이와, 그로 인한 와인 맛의 변화에 대해 깊이 있게 다뤄보겠다.
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